Sô cô la tan trong miệng mà ít tan khi cầm nhanh trên tay vì bơ ca cao trong sô cô la tốt được kết tinh ở dạng V, dạng tinh thể chảy ở khoảng 34 °C. Nhiệt độ trong miệng khoảng 36–37 °C nên làm nó tan nhanh và mượt, còn bề mặt da tay thường mát hơn vài độ nên chỉ làm mềm từ từ. Để có đúng dạng tinh thể V, thợ làm sô cô la phải "tempering": nung chảy, hạ nhiệt rồi nâng nhẹ theo các mốc chính xác.
Bơ ca cao có gì đặc biệt mà nhạy nhiệt đến vậy?
Sô cô la thật gồm bột ca cao, đường, có thể thêm sữa, và quan trọng nhất là bơ ca cao, chất béo ép từ hạt ca cao lên men và rang. Bơ ca cao khác hẳn bơ sữa ở chỗ nó gồm một số ít loại chất béo (triglyxerit) rất giống nhau. Nhờ vậy nó có thể kết tinh khá gọn và chảy trong một khoảng hẹp, ngay sát nhiệt độ cơ thể.
Nếu khoảng chảy rộng như bơ sữa, sô cô la sẽ mềm nhão ở nhiệt độ phòng và để lại cảm giác dính sáp khi ăn. Nếu chảy quá cao, nó sẽ không tan trong miệng. Bơ ca cao nằm đúng chỗ giữa hai đầu đó, vì thế sô cô la ngon có thể bẻ giòn "tách" một tiếng mà vừa đưa vào miệng đã tan.
Sáu dạng tinh thể của bơ ca cao là gì?
Bơ ca cao là ví dụ nổi tiếng của hiện tượng đa hình: cùng một chất có thể kết tinh thành nhiều kiểu mạng khác nhau, mỗi kiểu có điểm chảy riêng. Các nhà khoa học thực phẩm thường đánh số sáu dạng, từ I đến VI:
| Dạng tinh thể | Điểm chảy (khoảng, °C) | Tính chất khi là dạng chính |
|---|---|---|
| I | 17 | Mềm, vụn, tan ngay trong tay |
| II | 23 | Mềm, vụn |
| III | 25–26 | Mềm, bẻ không giòn |
| IV | 27–28 | Hơi cứng nhưng mờ, dễ chảy |
| V | 34 | Bóng, giòn "tách", tan trong miệng |
| VI | 36 | Cứng, tan chậm, chỉ hình thành sau thời gian dài |
Các con số có thể lệch một, hai độ tuỳ tài liệu và tuỳ nguồn bơ ca cao, nhưng thứ tự không đổi. Dạng V là đích mà mọi thợ làm sô cô la nhắm tới: bóng, giòn, co lại nhẹ khi đông nên dễ tách khuôn, và chảy ở khoảng 34 °C, tức thấp hơn thân nhiệt một chút.
Khi để bơ ca cao lỏng tự nguội, các dạng kém bền (III, IV) mọc nhanh hơn dạng V. Kết quả là sô cô la mờ, mềm, bẻ không giòn và dễ tan dính tay. Đó là lý do sô cô la đã chảy rồi để đông lại tự nhiên trông xỉn màu và ăn không còn như cũ.
Tempering sô cô la là gì?
Tempering (có thể hiểu là ổn định tinh thể sô cô la) là cách điều khiển nhiệt độ để bơ ca cao kết tinh chủ yếu ở dạng V. Quy trình kinh điển với sô cô la đen gồm ba bước:
- Nung chảy hoàn toàn ở khoảng 45–50 °C, để xoá sạch mọi tinh thể cũ.
- Hạ nhiệt xuống khoảng 27–28 °C trong khi khuấy, để mầm tinh thể bắt đầu hình thành (cả dạng IV lẫn V).
- Nâng nhẹ lên khoảng 31–32 °C. Ở mốc này, tinh thể dạng IV và các dạng kém bền tan đi, chỉ còn mầm dạng V. Sô cô la được rót khuôn ở nhiệt độ này, và các mầm V dẫn dắt toàn bộ khối kết tinh theo đúng dạng.
Sô cô la sữa và sô cô la trắng có thêm chất béo sữa làm "loãng" bơ ca cao, nên các mốc thấp hơn khoảng một đến ba độ. Cách làm khác là "gieo mầm": nung chảy, hạ nhiệt rồi cho thêm vụn sô cô la đã tempering sẵn, vì chúng mang sẵn tinh thể V. Nhà máy thì dùng máy tempering liên tục, điều khiển nhiệt độ từng khoang.
Có một loại "sô cô la phủ" hay "sô cô la thực vật" dùng chất béo thực vật khác thay một phần hoặc toàn bộ bơ ca cao. Loại này không cần tempering, chỉ cần chảy rồi để đông, nhưng tan trong miệng không mượt bằng và có thể để lại cảm giác sáp.
Vì sao sô cô la "nở hoa trắng" khi để chỗ nóng?
Ai từng để thanh sô cô la trong cốp xe hay gần cửa sổ đều thấy bề mặt phủ một lớp trắng xám, như bị mốc. Thực ra đó không phải nấm mốc mà là hiện tượng nở hoa (bloom), có hai loại:
- Nở hoa chất béo: khi sô cô la bị nóng lên một phần rồi nguội lại, bơ ca cao chảy ra một ít, trồi lên bề mặt và kết tinh lại thành tinh thể to, thường là dạng VI. Các tinh thể này tán xạ ánh sáng, tạo màng trắng xám, sờ hơi trơn. Theo thời gian rất dài, dạng V cũng tự chuyển chậm sang dạng VI, nên sô cô la để quá lâu dù không nóng vẫn có thể nở hoa.
- Nở hoa đường: khi sô cô la lấy từ tủ lạnh ra chỗ ẩm nóng, hơi nước đọng trên bề mặt, hoà tan một ít đường. Nước bay hơi, đường kết tinh lại thành lớp bột trắng, sờ hơi nhám.
Cả hai đều không làm sô cô la hỏng về mặt an toàn thực phẩm, chỉ làm xấu bề ngoài và kém mượt khi ăn. Nếu sô cô la có mùi lạ hoặc quá hạn sử dụng thì lại là chuyện khác.
Ở xứ nóng như Việt Nam, bảo quản sô cô la thế nào?
Nhiệt độ ngoài trời mùa hè ở nhiều tỉnh thành dễ vượt 34 °C, đủ làm dạng V chảy. Vài nguyên tắc rút ra từ chính bảng tinh thể ở trên:
- Lý tưởng là nơi khô, tối, khoảng 15–18 °C. Nhà không có chỗ như vậy thì ngăn mát tủ lạnh là lựa chọn tạm.
- Bọc kín trước khi cho vào tủ lạnh để tránh hút mùi, và khi lấy ra, để nguyên gói cho ấm dần tới nhiệt độ phòng rồi mới mở, tránh hơi nước đọng gây nở hoa đường.
- Tránh để trong xe ô tô dưới nắng, cạnh bếp, cạnh cửa sổ có nắng chiều.
- Sô cô la đã chảy rồi đông lại vẫn ăn được, nhưng muốn dùng để phủ bánh cho đẹp thì phải tempering lại.
Cây ca cao được trồng ở Việt Nam, rải ở Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long. Với khí hậu nóng như vậy, xưởng làm sô cô la cần phòng làm việc có điều hoà nhiệt độ thì khâu tempering mới giữ được ổn định.
Chuyện sô cô la nói gì về kim loại?
Nghe có vẻ xa, nhưng sô cô la là cánh cửa dễ nhất để hiểu một ý lớn trong luyện kim: cùng một thành phần, cấu trúc tinh thể khác nhau cho tính chất khác nhau, và nhiệt độ cùng tốc độ làm nguội quyết định cấu trúc nào hình thành. Sắt cũng có nhiều dạng mạng tinh thể tuỳ nhiệt độ; thép được trui (nung tới nhiệt độ nhất định rồi làm nguội thật nhanh) cứng hơn hẳn thép để nguội chậm, dù thành phần y hệt. Người thợ tempering sô cô la và người thợ nhiệt luyện thép đều đang làm một việc: điều khiển con đường kết tinh bằng nhiệt kế và đồng hồ.
Góc nhìn hôm nay: thử hiểu bằng chính giác quan
Lần tới khi ăn sô cô la, hãy để một mẩu nằm yên trên lưỡi thay vì nhai. Nó tan đều trong vài chục giây, và cảm giác mát nhẹ đi kèm đến từ việc bơ ca cao hút nhiệt khi chảy, chính là ẩn nhiệt nóng chảy. So với một thanh sô cô la từng bị chảy trong cốp xe rồi đông lại, khác biệt về độ giòn, độ bóng rất dễ nhận ra. Muốn đọc thêm, có thể tìm các tài liệu khoa học thực phẩm về đa hình của chất béo; sách hướng dẫn nghề làm bánh chuyên nghiệp thường có hẳn chương về tempering với bảng nhiệt độ cho từng loại sô cô la.
Câu hỏi thường gặp
Sô cô la tan ở bao nhiêu độ?
Sô cô la đã tempering đúng có bơ ca cao chủ yếu ở dạng tinh thể V, chảy ở khoảng 34 °C. Sô cô la sữa và sô cô la trắng mềm sớm hơn một chút vì có chất béo sữa.
Vì sao sô cô la tan trong miệng mà không tan trong tay?
Miệng ấm khoảng 36–37 °C, cao hơn điểm chảy 34 °C của tinh thể dạng V nên sô cô la tan nhanh. Bề mặt da tay thường mát hơn vài độ nên chỉ làm sô cô la mềm từ từ, dù cầm lâu thì vẫn chảy.
Tempering sô cô la là gì?
Là quy trình nung chảy, hạ nhiệt rồi nâng nhẹ theo các mốc chính xác để bơ ca cao kết tinh ở dạng V. Với sô cô la đen, các mốc điển hình là khoảng 45–50 °C, 27–28 °C và 31–32 °C.
Sô cô la bị trắng mặt có ăn được không?
Lớp trắng thường là hiện tượng nở hoa chất béo hoặc nở hoa đường, không phải nấm mốc, và không làm sô cô la mất an toàn. Nó chỉ làm sô cô la xấu và kém mượt; nếu có mùi lạ hoặc quá hạn thì không nên dùng.
Nên bảo quản sô cô la ở nhiệt độ nào?
Lý tưởng là nơi khô, tối, khoảng 15–18 °C. Nếu phải để tủ lạnh, nên bọc kín và để gói ấm dần tới nhiệt độ phòng trước khi mở để tránh hơi nước đọng.
